Anunciación Carpio, bióloga especializada en grasas del Instituto de la Grasa del CSIC, defiende apasionadamente el arte de freír. Para ella, el rechazo general hacia esta técnica culinaria se debe a que muchos no saben cómo hacer una buena fritura. En este contexto, el aceite de oliva juega un papel clave: puede ser el responsable del éxito o del fracaso de cualquier fritura.
Factores como el tipo de aceite, la temperatura de cocción y su mantenimiento son determinantes para lograr buenos resultados. Tal como lo demuestra la técnica japonesa del tempura (elaborada con aceites de girasol, sésamo o colza), freír también puede ser una expresión artística.
Con el fin de dar a conocer las ventajas del aceite de oliva en la cocina, una delegación española, que incluía a Carpio, viajó a Japón para compartir los beneficios de esta grasa saludable en comparación con otras opciones más comunes.
Carpio resalta las virtudes del aceite de oliva, especialmente de las variedades picual, cornicabra y manzanilla cacereña, por su alta estabilidad. Esto se debe a su elevado contenido en compuestos fenólicos y ácidos grasos monoinsaturados, los cuales no solo alargan la vida útil del aceite, sino que también lo hacen más resistente a la oxidación durante la fritura.
A diferencia de los aceites saturados (como los de palma o coco, o grasas de origen animal), el aceite de oliva presenta menos riesgos cardiovasculares. También supera a los aceites poliinsaturados, como el de soja o girasol, que se degradan más rápido.
El chef y escritor mallorquín Toni Piña coincide con Carpio en la defensa del aceite de oliva, especialmente la variedad picual, que puede reutilizarse entre ocho y doce veces sin perder calidad. En cambio, aceites más delicados como la arbequina aguantan solo hasta ocho usos.
La clave está en cómo se calienta el aceite. Piña recomienda hacerlo de forma progresiva, comenzando a 40 °C, luego a 80 °C, subiendo a 120 °C y finalmente alcanzando los 180 °C, que es cuando se puede empezar a freír. Un indicador práctico es añadir un trozo de pan, papa o piel de limón: si burbujea, el aceite está en su punto justo.
Según Carpio, no existe una regla exacta para calcular la cantidad de veces que se puede reutilizar un aceite, ya que depende del tipo de alimento que se fría. Por ejemplo:
Papas fritas: pueden freírse con el mismo aceite hasta 12 veces, ya que solo liberan agua.
Carnes o pescados: como sí liberan grasas, el aceite comienza a deteriorarse a partir del quinto o sexto uso.
Cuando un aceite ha sido sobreutilizado, se torna más oscuro, espeso, forma espuma y comienza a humear. También pierde sabor y adquiere un olor fuerte, el típico “olor a fritanga” que indica un aceite degradado.
Para evitar dañar el aceite y conservar su calidad:
Evita freír alimentos congelados directamente: bájalos poco a poco para no alterar la temperatura del aceite.
Seca bien los ingredientes antes de freírlos: así se evita la introducción de agua.
Filtra el aceite después de cada uso: usa una estameña o colador fino para eliminar residuos sólidos.
Guarda el aceite en un recipiente cerrado y protegido de la luz: esto evita la oxidación prematura.
Una advertencia importante de Piña: no mezcles aceites de diferentes tipos. Por ejemplo, si combinas aceite de oliva picual con girasol, el primero —más resistente— terminará sobrecalentando y degradando al segundo, lo que provoca resultados desiguales y un aceite de menor calidad.
lo contrario. Su mayor durabilidad y menor absorción por parte de los alimentos hacen que, a la larga, se consuma menos.
En comparación:
El aceite de oliva virgen extra aporta más sabor con menos cantidad.
El aceite refinado o de semillas suele requerir más cantidad para lograr el mismo efecto.
El aceite de orujo de oliva, aunque refinado, sigue siendo preferible al de girasol o soja, ya que conserva ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, aunque pierde parte de su sabor.
Freír no debería tener mala reputación. El verdadero problema no está en la técnica, sino en su mala ejecución. Con una correcta selección del aceite, un manejo adecuado del calor y una conservación responsable, la fritura puede ser no solo saludable, sino deliciosa.
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