El aceite de oliva ha sido durante siglos un símbolo de la cultura mediterránea y un ingrediente esencial en la gastronomía de millones de hogares. Su aroma, su sabor y su vínculo con la historia culinaria del Mediterráneo lo han convertido en un alimento admirado desde la Antigüedad. Pero más allá de su tradición, las últimas décadas han permitido comprobar con métodos científicos que este aceite es uno de los más beneficiosos para la salud humana.
Así lo confirma Javier Sánchez Perona, investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, autor del libro El aceite de oliva y la salud (colección ¿Qué sabemos de?, CSIC–Catarata), quien sostiene que:
“Según los estudios disponibles, el aceite de oliva es el más saludable del mundo.”
Durante más de veinte años, Sánchez Perona ha estudiado cómo influyen las grasas alimentarias en el desarrollo de enfermedades crónicas, consolidándose como una voz de referencia en nutrición y composición de aceites vegetales.
El aceite de oliva —el auténtico zumo de aceituna— está repleto de compuestos bioactivos capaces de proteger al organismo frente a enfermedades que afectan a millones de personas:
Cardiovasculares
Cáncer
Diabetes tipo 2
Patologías neurodegenerativas
Su riqueza nutricional se atribuye no solo al ácido oleico, su grasa principal, sino a un conjunto de más de 30 compuestos fenólicos, con alta capacidad antioxidante y antiinflamatoria. Estos compuestos influyen en la estabilidad del aceite, el amargor y el picor característicos de los aceites virgen y virgen extra.
Sánchez Perona recuerda que el refinado elimina gran parte de estos compuestos, por lo que los aceites virgen y virgen extra son los que aportan los mayores beneficios.
Un estudio publicado en 2023 por el propio Instituto de la Grasa evaluó 32 aceites y grasas comestibles, analizando su composición química y puntuándolos según criterios de instituciones como la OMS.
| Categoría | Aceite / Grasa evaluado | Puntuación (0 – 100) | Conclusión nutricional |
|---|---|---|---|
| Aceites de mayor calidad | Aceite de oliva virgen | 100 | El más saludable. Máximo contenido de polifenoles y mejor perfil graso. |
| Aceite de lino | 86 | Alto en omega-3, buena calidad nutricional. | |
| Aceite de oliva común (refinado + virgen) | 86 | Buena puntuación, aunque con menos compuestos bioactivos. | |
| Aceite de orujo de oliva | 86 | Buena calidad, aunque sometido a refinado. | |
| Aceites vegetales | Girasol, maíz, soya, sésamo, canola | 50–70 | Adecuados para el consumo, menor concentración de fitoesteroles. |
| Aceites de pescado | Salmón, sardina | Más de 68 | Alta concentración de omega-3; beneficios cardiovasculares. |
| Grasas animales | Manteca, sebo, mantequilla | Menos de 50 | Alto contenido en grasas saturadas; menor calidad nutricional. |
| Último lugar | Aceite de coco | 0 | Muy alto en grasas saturadas; peor puntuación del ranking. |
Aunque todos proceden de la aceituna, cada tipo tiene características y usos distintos:
Máxima calidad.
Sin defectos sensoriales.
Mayor contenido en compuestos fenólicos.
Ideal para consumir crudo.
Mis beneficios nutricionales que el AOVE.
Pequeño nivel de acidez mayor.
Excelente opción si se prioriza salud y no tanto sabor.
Más económico.
Adecuado para frituras, sofritos y preparaciones intensas.
Menor concentración de compuestos saludables debido al refinado.
Entre los más estudiados están:
Polifenoles (hidroxitirosol, oleuropeína): antioxidantes potentes
Escualeno: protector cardiovascular
Tocoferoles (vitamina E): antioxidante natural
Oleocantal: propiedades antiinflamatorias comparables al ibuprofeno suave
La presencia de estos compuestos varía según la variedad del olivo, el clima, el suelo, la cosecha y el almacenamiento.
Más de 12.000 participantes.
Concluyó que la mortalidad cardiovascular más baja era la de Creta, donde el aceite de oliva era la principal grasa dietaria.
Aunque luego recibió críticas metodológicas, inició la era científica de la dieta mediterránea.
El mayor ensayo clínico sobre dieta mediterránea realizado en el mundo:
7.447 participantes
Dietas suplementadas con AOVE y frutos secos vs. dieta baja en grasa
Resultados:
50% menos riesgo de desarrollar diabetes tipo 2
30% menos riesgo de ictus
Demostración clínica de causalidad (no solo correlación)
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